DESIGN FOR LIFE

대개 어육 함량이 70% 정도면 탄력과 맛이 훌륭하다고 보고, 80% 이상이면 고급 어묵에 속한다. 어묵 생산과정의 위생에 대해 의구심을 품는 이들도 있다. 하지만 포장지에 ‘HACCP(해썹·식품안전관리인증기준)’ 마크가 있다면 안심하고 구입해도...

다만 어종에 따라 사후 시간이 경과함에 따른 단백질의 변성속도와 그 양상이 다르기 때문에 육단백질의 추출성이나 제품의 탄력성이 달라지게 된다. 보통 도미, 넙치와 같은 흰살어류는 사후 액토미오신(actomyosin)의 물리적 성질이 서서히...