다만 어종에 따라 사후 시간이 경과함에 따른 단백질의 변성속도와 그 양상이 다르기 때문에 육단백질의 추출성이나 제품의 탄력성이 달라지게 된다.
보통 도미, 넙치와 같은 흰살어류는 사후 액토미오신(actomyosin)의 물리적 성질이 서서히 변화화며 선도저하에 따른 어묵형성능의 저하가 완만한데 비하여, 고등어, 방어, 꽁치등과 같은 붉은살 어류는 그 변화속도가 빨라서 탄력형성능을 급속히 상실하게 된다.
어육 연제품에는 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵, 혼합어묵, 어육소시지, 혼합어육소시지, 어육햄 및 혼합어육햄 등이 있다.
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